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宫保鸡丁——一种由炸过的花生米、鸡肉烹制的辣味川菜。清咸丰年间,进士丁宝桢出任四川总督。丁总的家宴上,家厨总会用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制美味的鸡丁,大受宾朋欢迎。后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”,人称“丁宫保”,丁家的鸡丁也被称为“宫保鸡丁”。
从学校或单位的食堂,到川菜馆子的镇店之宝,从普通午餐的下饭菜到大小宴席上的“指定动作”,这道菜似乎对于咱们太过普通,太过熟悉了。2005年,宫保鸡丁成为了航天英雄的首选菜式,随“神六”飞船傲游九霄,香飘寰宇,很是风光。
《双猫记》中,加菲曾经赞叹意大利烤面条(Lasagna)已经超脱了食物的意义,成为了一种精神。其实,这样的美味不仅外国有,中国也不少,宫保鸡丁就是一例。当然,每个喜欢宫保鸡丁的人都会赋予它一层特殊的含义。
我有位亲戚是获得了厨师中的最高等级证书——烹饪技师(相当于副教授级呢)。宫保鸡丁在历次的厨师考级实践题中出现几率极高,大小师傅们一般都会在考前不断复习宫保鸡丁。烹饪比赛中,宫保鸡丁也是PK的重点。鸡肉原料的部位最好要选取小公鸡腿部略带筋的部分,刀功要精准到骰子块的误差不超过多少多少毫米、油温控制在260-270度……据说,从一只活鸡到一盘宫保鸡丁的速度,现在全国的记录是3分钟。瞠目结舌后无语……
烹饪技师曾向本人透露过厨子挑饭馆吃饭的一个黄金标准,要是某饭馆的宫保鸡丁还口感不赖说明厨子的基本功过关了。她向我推荐过峨嵋酒家的宫保鸡丁,说早些年那里顾客盈门,每天只限量发售200盘且每桌客人只能点一盘。本人怀着崇敬的心情来到车公庄附近的“峨嵋”,22元一盘,不算便宜,不过个人以为物有所值。据说他们家还有一种精品的,有松子仁和坚果碎,30元一份。网上毁誉参半,所以没敢尝试。夏天的时候,还去过N次东交民巷老法国公使馆原址的“静园”品尝宫保鸡丁,真是“王小二过年”,一次不如一次,很让人失望。最近一直没去,不知道在未来的N+1次是不是有所进步了。
表姐推荐的是建国门贡院头条的“川办”,说四川的大员们来京必到“川办”点宫保鸡丁。有个同学神秘推荐了北师大附近的一户专作宫保鸡丁的人家,说38元盘,一天卖30盘还不接受预订,德行大了,有点像《水浒》中十字坡的黑店,有点肝颤,立即打消了品尝的念头。